Formaggio corso - I nostri produttori

Il formaggio corso: il sapore delle montagne in ogni boccone

Sia nei verdi pascoli dove le pecore pascolano pacificamente prima della loro transumanza attraverso la macchia dell'isola, sia sulle pendici scoscese delle montagne corse, che risuonano al ritmo dei campanelli delle capre muliebri messe a dura prova dalla durezza del terreno scabroso, gli allevamenti di capre e pecore beneficiano soprattutto di una vita in libertà e di un'alimentazione naturale. È questa ricchezza del territorio che conferisce al formaggio corso il suo carattere e la sua identità unici.

Un formaggio tradizionale, radicato nel suo territorio

In Corsica, il formaggio non è un prodotto industriale. Viene prodotto a mano, con latte crudo di capra o di pecora. Il latte di pecora è più grasso, quello di capra più leggero e delicato. Ogni formaggio è unico, a seconda della stagione, della mandria e del processo di stagionatura.

Alcuni allevatori scelgono anche le capre alpine per la loro docilità e la loro maggiore produzione. Ma in tutti i casi è la natura a dettare il ritmo: pascolo, transumanza, cagliatura e stagionatura.

Dal più delicato al più caratteristico: i grandi formaggi corsi

• Brocciu: l'emblematico formaggio di siero di pecora o di capra. Fresco e leggero, può essere gustato dolce (con lo zucchero o nel fiadone) o salato (in scheccette, frittate o crostate).
• Formaggio fresco: venduto entro 3 giorni dalla produzione, bianco, denso e fondente, semplicemente salato. Ideale per gustare il sapore puro del latte.
• Formaggio stagionato: lasciato in cantina da 1 a 6 mesi. Sviluppa una crosta marrone e un sapore più deciso e diventa l'espressione più caratteristica del formaggio tradizionale corso.
• Tomme corso: pressato, stagionato fino a un anno. Aromi di cantina, sapore di nocciola e consistenza più solida.
• Casgiu merzu: formaggio estremamente fermentato, con presenza di larve. Un tesoro culturale, da maneggiare con cura, per intenditori esperti.

Le principali regioni produttrici di formaggio dell'isola

Diverse regioni sono famose per la loro competenza, tra cui Niolu (Niulincu), Sartenais (Sartinese), Vénacais (Venachese), Bastelica (Bastelicacciu) e Calenzana (Calinzanicu).

Queste denominazioni sono sostenute dall'associazione U Casgiu Casanu, che elenca i produttori e promuove il know-how locale.

Come si gusta un formaggio corso?

Tiratelo fuori a temperatura ambiente, tagliatelo finemente e lasciatelo respirare. Si abbina meravigliosamente al pane di fattoria, a un vino rosso isolano o alla marmellata di fichi. È un prodotto di condivisione, di lentezza, di emozione.

Per i bambini è anche un ottimo modo per imparare il gusto: confrontare un formaggio di fattoria con un prodotto industriale aiuta a risvegliare l'apprezzamento per il cibo.

Sostenere un patrimonio vivo

Scegliere un formaggio di fattoria corso non è solo un acquisto piacevole. È un sostegno all'economia locale, un gesto a favore della biodiversità, un omaggio a un patrimonio vivo.

Scoprite la nostra selezione di caseifici corsi qui di seguito, per scoprire questi tesori il più vicino possibile alle loro origini.