I nostri produttori di farina di castagne
I castagneti secolari delle montagne di media altitudine della Corsica producono ogni autunno un'abbondanza di questo frutto a guscio nell'arco di un mese. Poiché la qualità delle castagne diminuisce nei giorni successivi al raccolto, esse vengono trasformate in farina per preservare questa preziosa risorsa.
La farina di castagne svolge un ruolo importante nella gastronomia corsa, come parte di un know-how ancestrale. Ogni fase richiede un'attenzione particolare per garantire che la farina sia fine, senza grumi, gustosa e dolce. La farina di castagne è un prodotto naturale al 100% e privo di glutine.
Ma prima di essere trasformata in farina, dobbiamo guardare al frutto stesso, la castagna, che ha una sua storia nell'alimentazione dell'isola. Per saperne di più su questo frutto emblematico, leggete l'articolo sulla castagna corsa.
Il processo di produzione della farina di castagne inizia in autunno, a metà ottobre, quando i primi frutti cadono naturalmente dall'albero, alcuni ancora con la buccia. Nei castagneti della Corsica, i castanicoltori sono al lavoro per raccogliere i preziosi frutti prima che si inumidiscano nelle notti d'autunno o vengano mangiati da cinghiali e mucche.
Le castagne vengono raccolte a mano o con reti poste ai piedi degli alberi. La raccolta dura circa un mese. In seguito, tra la metà di novembre e l'inizio di dicembre, si trovano ancora alcuni frutti ben nascosti, ma la loro qualità non è più ottimale.
Appena raccolte, le castagne vengono immediatamente conservate in un essiccatoio tradizionale chiamato seccatoghju, per evacuare l'umidità e ridurre il rischio di deterioramento. Le castagne vengono compartimentate con tavole per separare i diversi raccolti, che vengono distanziati nel tempo.
In questi sottotetti, con i loro pavimenti traforati, si trova una stufa a legna che funziona ininterrottamente per tre settimane, 24 ore al giorno. Poiché il fuoco a legna è la migliore fonte di calore per scacciare l'umidità, si utilizza anche il legno di castagno per le sue buone proprietà di combustibile.
Il calore dolce e costante disidrata gradualmente i frutti, eliminando ogni traccia di umidità. Questa fase è fondamentale perché la farina di castagne è particolarmente sensibile all'umidità. Le castagne nell'essiccatoio vengono mescolate regolarmente per garantire un'essiccazione ottimale.
Una volta terminata l'essiccazione, le castagne devono essere private della corteccia. Questa operazione è facilitata dal fatto che il frutto non è più attaccato alla buccia, che si restringe una volta persa l'acqua.
Oggi questa operazione può essere effettuata con macchine decorticatrici, ma come in passato le castagne secche possono anche essere messe in sacchi di tela che vengono battuti contro il terreno o contro una pietra per rompere la buccia, che viene poi soffiata via.
Le castagne vengono poi selezionate a mano per eliminare i frutti danneggiati o non idonei. Questa è una delle operazioni più noiose e richiede molta pazienza. Occorrono circa 3 chili di castagne secche per produrre 1 kg di farina di castagne.
Il frutto secco viene poi macinato in un mulino per castagne, solitamente dotato di macine in pietra o granito. Il processo di macinazione produce una farina fine e omogenea, caratterizzata da un colore chiaro e da un sapore naturalmente dolce. All'uscita dal mulino la farina è al massimo del suo sapore.
Come per l'essiccazione, questa fase si svolge in un ambiente asciutto e riscaldato per evitare l'accumulo di umidità. Il livello di umidità deve essere sempre monitorato.
Una volta macinata, la farina di castagne viene confezionata in sacchetti di plastica da un chilo. Alcuni produttori offrono anche sacchetti da 500 g.
La farina di castagne può essere conservata fino a 6 mesi, al riparo dalla luce e in un luogo asciutto. Il confezionamento sottovuoto estende la durata di conservazione a 1 anno. Alcuni scelgono anche di congelare la farina per preservarne le qualità ancora più a lungo.
Sull'isola, i prezzi si aggirano intorno ai 20 euro al chilo dal produttore e tra i 22 e i 25 kg nei negozi di alimentari e in altri negozi.
La farina di castagne possiede numerose qualità nutrizionali che ne spiegano il successo nell'alimentazione moderna. È naturalmente priva di glutine, il che la rende un'interessante alternativa alla farina di frumento per le persone intolleranti al glutine o che vogliono diversificare la loro dieta.
Inoltre, ha un indice glicemico relativamente basso e fornisce carboidrati complessi e un senso di sazietà più rapido rispetto ad altre farine, il che la rende una scelta popolare per gli sportivi e le persone attente a una dieta equilibrata.
Ricca di fibre e minerali, ha anche un sapore delicato e leggermente dolce, molto ricercato in molte preparazioni culinarie.
La farina di castagne può essere utilizzata da sola o mescolata con altre farine per preparare dolci come torte di castagne, biscotti, canistrelli, sformati o crêpes. Può anche essere utilizzata per cospargere le zuppe. Il suo profumo caratteristico aggiunge un sapore delicato e leggermente dolce alle preparazioni. La pulenta tradizionale è composta da farina di castagne, acqua e sale, il tutto riscaldato e mescolato fino a ottenere una pasta omogenea.
Alcuni castanicoltori e artigiani dell'isola continuano a perpetuare questa tradizione trasformando le castagne dei loro frutteti in farina.
Di seguito una selezione di produttori di farina di castagne in Corsica, che coltivano i loro castagneti e realizzano direttamente le varie fasi della produzione.
