Innanzitutto, il principale protagonista è il maiale di razza corsa o porcu nustrale, la razza suina corsa per eccellenza. Oltre a essere nato e allevato in Corsica, questo maiale nero - u porcu neru - è stato plasmato da secoli di presenza sull'isola, da cui deriva il nome tipico dei maiali corsi - Porcu Nustrale. Minacciata dall'estinzione a causa di incroci con altre razze suine, la razza isolana deve la sua sopravvivenza e il suo riconoscimento a un gruppo di allevatori impegnati.
I salumi corsi comprendono tradizionalmente la salsiccia, la coppa, il lonzu e il figatellu in inverno, ma anche il prisuttu, il fromage de tête, la panzetta e persino le conserve. Scoprite tutto quello che c'è da sapere sulla salumeria corsa, i diversi periodi e le modalità di produzione. Concentratevi sul know-how ancestrale della produzione tradizionale.
Di seguito troverete un elenco di allevatori/produttori di salumi DOP e tradizionali corsi, con la possibilità di visitare le loro aziende.
I salumi DOP sono soggetti a standardizzazione, il che implica l'uso di materiali definiti, in particolare per la stagionatura, proporzioni specifiche e metodi di produzione stabiliti in un disciplinare, mentre i salumi tradizionali possono essere più sfumati, in base a tradizioni che variano leggermente da un villaggio all'altro e più marcatamente da una regione all'altra. Per maggiori dettagli, si veda la carta dei salumi DOP della Corsica, che si può trovare anche su Internet.
Insomma, un know-how che si tramanda di generazione in generazione in aziende agricole ancora per lo più a conduzione familiare.
Come per ogni prodotto alimentare, non c'è un segreto per riconoscere i salumi corsi autentici: basta fidarsi del proprio naso e avere un po' di conoscenza. Per quanto possibile, la cosa migliore è incontrare l'allevatore per immergersi nel suo savoir-faire, scoprire un mestiere instaurando un rapporto di fiducia e vedere gli animali, segno che i maiali, o parte di essi, si sono evoluti bene in Corsica. Poiché non è sempre possibile visitare gli allevamenti, la seconda opzione è quella di conoscere i marcatori di una salumeria tradizionale corsa, in modo da raccogliere informazioni per scegliere il salume giusto.
Un buon salume è autosufficiente e viene utilizzato raramente nelle ricette. Il suo migliore amico è il pane, e molti ristoranti offrono un assortimento di salumi crudi come antipasto con, in ordine di importanza, saucisson, coppa, lonzu e prisuttu (prosciutto corso). I salumi possono essere consumati anche con il formaggio corso, soprattutto se accompagnati da un buon vino rosso. Il figatellu, invece, si trova in diversi piatti tradizionali corsi, accompagnato dalle lenticchie o dalla pulenta come piatto invernale. La panzetta viene spesso utilizzata per il suo grasso, allo stesso modo del petit salé.
Molti interrogativi sono stati sollevati in seguito alla classificazione dei nitriti come cancerogeni. Questo conservante, utilizzato da anni nell'industria alimentare, ha recentemente portato i salumi alla ribalta della cronaca.
I salumi tradizionali della Corsica, invece, sono conservati con sale e pepe, due ingredienti naturali. In realtà, si tratta di salumi che subiscono un lungo processo di stagionatura. Alcuni salumi più industriali utilizzano nitriti come conservanti, per accelerare la produzione. Controllate quindi le etichette per verificare la presenza di sale e pepe e l'assenza dei nomi in codice E250, E249 o salnitro nella composizione. Per saperne di più su come conservare i salumi corsi.
Attraverso gli indirizzi sottostanti, che visitiamo ogni anno, è possibile scoprire un intero elenco di allevatori e produttori di salumi artigianali o DOP della Corsica, oltre a foto e video degli allevamenti e dei salumi.
Dal 1988, François Albertini perpetua l'arte della salumeria corsa a Loreto-di-Casinca, con un allevamento di 200 maiali nustrali alimentati con ghiande e castagne. Lonzu, coppa e prisuttu DOP, figatellu stagionato al fuoco di legna, paté, u ventru e pacchi consegnati a domicilio: una tradizione di famiglia tramandata alle figlie e ripresa anche in televisione ne "La Ferme préférée des Français".
L'Oretu
Canton Casinca
Da oltre 50 anni, la salumeria Passoni di Venzolasca perpetua una tradizione familiare tramandata da 4 generazioni. Salumi tradizionali affumicati in legno di castagno, prisuttu stagionato 9 mesi, salsiccia di cinghiale, figatellu invernale... Un'ottima e generosa salumeria corsa, venduta direttamente o per corrispondenza, oggi gestita da Anne, sua figlia e i suoi appassionati nipoti.
A Venzulasca
Canton Casinca
A Vallecalle, Félix e Marie-Catherine Battaglia producono dal 1997 salumi di porcu nustrale DOP sulle alture di Murato. Vendita diretta, pacchi, figatelli invernali, consegne di carne di vitello, farina di castagne, escursioni guidate in montagna con picnic e persino due gîtes in affitto nella fattoria: un'autentica immersione nella vita pastorale corsa.
Vallecalle
Canton Rosolo
Dal 1985, Jean-Pascal e Marie-Jeanne Piazzoli producono a Linguizzetta salumi tradizionali corsi al 100%: lonzu, coppa, figatellu, prisuttu... Un'agricoltura nel cuore della natura, prezzi sempre accessibili nonostante l'inflazione, un'apparizione su France 3, un mercato estivo a Bravone e la vendita diretta o in pacchi in tutta la Francia. Una meravigliosa storia di famiglia trasmessa ai figli.
Linguizzetta
Canton Verde
Salumeria contadina Porcu nustrale, vendita diretta e catering per matrimoni vicino ad Ajaccio: Jules-Antoine Torre alleva i suoi maiali a Cuttoli dal 1977. Salsiccia, coppa, lonzu, prisuttu, figatellu, conservati alla vecchia maniera. Spediti via Brin de Corse, matrimoni chiavi in mano in tutta la Corsica.
Cutuli Curtichjatu
Canton Mezzana
Salumi di fattoria a Cauro - Porcu nustrale, artigianato tradizionale e vendita diretta presso l'Ortu di San Ghjuvà: Serena alleva i suoi maiali su 30 ettari di macchia a 15 minuti da Ajaccio. Salsiccia, coppa, lonzu, prisuttu, figatellu... Eccezionali salumi 100% artigianali.
Cavru
Canton Prunelli
Ad Aullène, nell'Alta Rocca, San Larenzu combina la cucina tradizionale corsa, i salumi di fattoria (porcu nustrale, stufato di maiale selvatico, figatellu...), le verdure dell'orto e i dolci fatti in casa in un ambiente rustico e familiare. Allevamento in loco, sei camere classificate Gîte de France con jacuzzi panoramica e un ristorante aperto tutti i giorni in stagione.
Auddè
Canton Scopamène